Dourados
Os alimentos têm características similares aos feitos com produtos de origem animal e, assim como o Amazonika Burger e o bolinho Siriju, também resultados dessa parceria, os novos alimentos t
05/06/2021 16h00 - Por Embrapa Agroindústria de Alimentos
Dois novos produtos feitos de plantas prometem movimentar, ainda mais, o mercado de alimentos à base de vegetais, os chamados plant-based, no Brasil. São a Kafta Amazonika e o Empanado Amazonika desenvolvidos pela parceria da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) com a Sottile Alimentos, agora conhecida pela nova marca Amazonika Mundi, sediada em Niterói (RJ).
Os alimentos têm características similares aos feitos com produtos de origem animal e, assim como o Amazonika Burger e o bolinho Siriju, também resultados dessa parceria, os novos alimentos têm a fibra de caju em sua composição.
Outro diferencial é a adição de ingredientes provenientes da Amazônia, com respeito aos princípios de sustentabilidade da floresta e dos povos nativos, segundo a empresa alimentícia.
A pesquisadora da Embrapa Janice Lima conta que, para o desenvolvimento do empanado e da kafta, o desafio foi selecionar os ingredientes que atendessem às necessidades da indústria, como preço e disponibilidade, além de conseguir imitar as características sensoriais de textura, sabor e aparência dos produtos de origem animal.
Ela lembra que, atualmente, já existem vários ingredientes no mercado voltados para a produção de alimentos de base vegetal análogos aos de origem animal.
Os produtos foram desenvolvidos a partir da troca de conhecimentos entre a pesquisa e a indústria. "Indicamos caminhos, fornecedores e ingredientes para que o fabricante conseguisse atingir a qualidade e as características de produto que desejava.
No fim, ganhamos todos, a Embrapa, a Amazonika Mundi e os consumidores, que terão disponíveis produtos com qualidade diferenciada", destaca a cientista.
O analista da Embrapa André Dutra, que também participou da formulação dos alimentos, destaca a contribuição da pesquisa para a cadeia produtiva dos ingredientes usados, em especial, à do caju.
Ela é favorecida pelo aproveitamento integral do fruto, pois a fibra é um coproduto gerado a partir do beneficiamento do pedúnculo, do qual são extraídos o suco e a polpa. O aproveitamento dessa fibra pela indústria agrega um importante valor à cadeia, aumentando a renda do pequeno cajuicultor.
"Dessa forma, é fortalecida a economia circular em prol da responsabilidade ambiental, e a economia solidária promovendo responsabilidade social junto aos pequenos produtores de caju da Região Nordeste", afirma Dutra.
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que a Região Nordeste, principal produtora de caju do Brasil, produziu em 2018 aproximadamente 747 mil toneladas de pedúnculo, cujo aproveitamento industrial, segundo estimativas não oficiais, não excede 15% do total.
Informações da Embrapa Agroindústria Tropical (CE) mostram que, para a produção de cem quilos de suco ou polpa, são gerados aproximadamente 20 quilos de fibra, também chamada de bagaço de caju.
Por ser uma linha especial, no primeiro momento, os produtos estão sendo lançados em restaurantes selecionados do Rio de Janeiro e em casas especializadas de churrasco. A estratégia da Amazonika Mundi é incentivar a degustação nos restaurantes.
Em uma etapa posterior, a ideia é a comercialização em mercados de vários estados do Brasil, assim como já acontece com o Amazonika Burger e o Siriju, lançados em 2019.
"Nosso objetivo é suprir a memória afetiva de quem está reduzindo o consumo de proteína animal e produzir um alimento sustentável, que ajude a impactar o planeta de uma forma positiva", declara um dos sócios da Amazonika Mundi, Thiago Rosolem.
A fibra de caju tratada, desenvolvida a partir de pesquisas da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), tem características neutras de sabor e odor.
Na receita do empanado e da kafta ela contribui, especialmente, para a textura e melhoria do valor nutricional dos produtos com o acréscimo de fibra alimentar.
De acordo com Janice Lima, outros ingredientes necessários à formulação dos salgados foram testados, como a fonte proteica na forma de proteína texturizada, óleos vegetais e um ligante para facilitar a moldagem.
"Por fim, fez-se a inclusão de produtos com cor e sabor para mimetizar os produtos originais [de origem animal], como a beterraba e os ingredientes provenientes da Amazônia, que dão um toque de sabor especial", conta.
Da Amazônia são usados o cogumelo Yanomami desidratado, a farinha de babaçu e a pimenta indígena assîsî, que também enriquecem os alimentos em características nutricionais.
Depois do desenvolvimento feito pela Embrapa, as receitas são finalizadas por chefs de cozinha que dão o "toque" gourmet aos alimentos.
O empresário Cello Camolese, também sócio da Amazonika Mundi, destaca que uma das preocupações da empresa é com a sustentabilidade.
Ele aponta o uso de ingredientes reaproveitados, como a fibra do caju, como um fator importante nesse quesito.
"Além disso, utilizamos ingredientes produzidos por pequenos produtores da Região Norte do Brasil como a farinha de babaçu, o cogumelo Yanomami e a pimenta assîsi, com garantia de rastreabilidade e impactando diretamente famílias indígenas da Amazônia, por exemplo", relata Camolese, afirmando que "as parcerias firmadas pela empresa procuram desenvolver a economia circular, a bioeconomia, a transparência e a rastreabilidade dos ingredientes e dos produtores".